تاریخ : دوشنبه 20 آبان 1398
کد 698

فرایند تغلیظ در صنایع غذایی: روش‌ها و اصول مهندسی

نویسندگان: دکتر علیرضا یوسفی؛ دکتر یونس زاهدی؛ دکتر شهلا خدابخش‌اقدم

پیش‌گفتار

 تغلیظ مواد غذایی شامل روش‌های مختلفی است که در طی آن‌ها غلظت ترکیبات غذایی به دلیل حذف آب افزایش می‌یابد. طی این فرآیند حجم ماده غذایی کاهش یافته و هزینه های حمل و نقل و انبارداری آن کاهش می یابد. همچنین با این عمل غلظت ترکیبات دلخواه در ماده غذایی افزایش یافته و از طرفی به دلیل کاهش میزان فعالیت آبی از رشد میکروارگانیسم ها تا حدی جلوگیری شده و نوعی روش نگهداری نیز برای مواد غذایی تلقی می گردد. در صنعت غذا از روش های مختلفی برای تغلیظ مواد غذایی استفاده می شود که از مهمترین آن ها می توان به فرآیند تغلیظ حرارتی در تبخیر کننده ها (استفاده شده در صنعت تولید رب گوجه فرنگی و صنایع تولید قند و شکر، ...) و تغلیظ غشایی یا فیلتراسیون (استفاده شده در صنایع لبنیات، ..) اشاره نمود. پرداختن جامع به فرآیند تغلیظ کار پیچیده ای است به دلیل این که این فرآیند از یک سو شامل مباحث پیچیده مهندسی (انتقال حرارت،  انتقال جرم، مکانیک سیالات، بهینه سازی انرژی) بوده و از سوی دیگر نیازمند مطالعاتی است که به تغییر ساختار شیمیایی ترکیبات مغذی حین فرآیند تغلیظ توجه دارند. در این کتاب برخی روش های مرسوم و نوین تغلیظ در مواد غذایی بیان گردیده و به تجهیزات لازم برای هر روش اشاره شده است، و در انتها به بحث های مهندسی درگیر با این فرآیند به صورت مفصل و فرمول بند شده پرداخته شده است.
آرزومندیم که این مجموعه علمی به عنوان ره‌آوردی کوچک از سوی نویسندگان آن برای دانش‌پژوهان، کارشناسان، دانشجویان و علاقه مندان مباحث مهندسی صنایع غذایی مفید واقع گردد. و در انتها از تمامی خوانندگان محترم استدعا می گردد به منظور ارتقاء کیفیت چاپ های بعدی و نیز تصحیح اشتباهات احتمالی موجود با دیدگاه‌های عالمانه خود ما را یاری نمایند.
 
علیرضا یوسفی-یونس زاهدی-شهلا خدابخش اقدم
زمستان 1397
 
فرایند تغلیظ در صنایع غذایی
  • نوشته شده
  • در دوشنبه 20 آبان 1398
  • ساعت 11
  • توسط A. Esmaeelzadeh
  • تعداد بازدید 48
نظرات شما
captcha refresh